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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Suínos e Aves. |
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Data corrente: |
15/04/2015 |
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Data da última atualização: |
15/04/2015 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
MATTEI, F. J.; SILVEIRA, S. M. da; FERRENZ, M.; BERTOL, T. M.; SILVA, W. P. da; FIORENTINI, A. M. |
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Afiliação: |
FÁBIO JOSÉ MATTEI, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos; SHEILA MELLO DA SILVEIRA, IFC/Concórdia; MARIANE FERENZ, IFC/Concórdia; TERESINHA MARISA BERTOL, CNPSA; WLADIMIR PADILHA DA SILVA, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos; ÂNGELA MARIA FIORENTINI, UFPel/Departamento de Ciências e tecnologia de Alimentos. |
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Título: |
Culturas iniciadoras nativas e seus efeitos nas características físico-químicas de embutido fermentado, com associação de carne suína e de frango. |
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Ano de publicação: |
2013 |
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Fonte/Imprenta: |
In: ENCONTRO DO PÓS-GRADUAÇÃO UFPEL, 15., 2013, Pelotas. Anais... Pelotas: UFPEL, 2013. 4 p. XV ENPOS. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
O Brasil é o maior exportador de carne de aves e o terceiro maior produtor do mundo, chegando a casa de 4 milhões de toneladas exportadas e 12 milhões de toneladas produzidas (DESOUZART, 2012). Segundo estimativas do mesmo autor o consumo de carne de aves que nos dias atuais encontra-se na casa de 48 kg per capita no Brasil, passará para 51 kg per capita em 2019. Atualmente a avicultura brasileira oferece uma grande diversidade de produtos aos consumidores pertencentes a uma ampla faixa de renda (cortes, nuggets, empanados, pizzas, etc.), o que atende às necessidades de praticidade e conveniência. Buscando agregar valor e ampliar a diversidade de produtos a base de carne de frango, uma vez que há matéria-prima disponível no Brasil, a produção de embutidos surge como uma opção. Dentre métodos utilizados pelo homem na conservação de alimentos podemos citar a fermentação, que é realizada por micro-organismos (culturas iniciadoras) que se utilizam do substrato presente na matéria prima, para a produção de ácidos orgânicos que conferem aos alimentos suas propriedades características, por isso a importância em se ter um controle sobre a mesma. No caso da conservação da carne podemos apontar a fermentação como processo responsável pela produção de salames. No caso de produtos cárneos fermentados o perfil enzimático apresentado pelas culturas iniciadoras, está diretamente relacionado com a segurança microbiológica bem como com o flavor do embutido, culturas iniciadoras nativas oriundas de produtos artesanais proporcionam produtos mais apreciados devido a sua autenticidade (DANILOVIC et al., 2011). É sabido que as culturas iniciadoras utilizadas pela indústria na produção de salames é na sua totalidade importada, e levando em consideração a sua relação com o flavor e a segurança do embutido SAWITZKI et al., (2007 e 2008), Fiorentini et al. (2009), isolaram e caracterizaram molecularmente, a partir de embutidos naturalmente fermentados na região Noroeste do Estado do RS, Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus AD1, e confirmaram a possibilidade de seu uso como culturas iniciadoras na produção de salame tipo Milano. Neste sentido o objetivo deste estudo foi elaborar um embutido fermentado com a associação de carne suína e de frango, avaliar a viabilidade de culturas iniciadoras nativas, Lactobacillus plantarum AJ2 e Staphylococcus xylosus AD1, bem como os efeitos sobre as características físico-químicas, do embutido fermentado. MenosO Brasil é o maior exportador de carne de aves e o terceiro maior produtor do mundo, chegando a casa de 4 milhões de toneladas exportadas e 12 milhões de toneladas produzidas (DESOUZART, 2012). Segundo estimativas do mesmo autor o consumo de carne de aves que nos dias atuais encontra-se na casa de 48 kg per capita no Brasil, passará para 51 kg per capita em 2019. Atualmente a avicultura brasileira oferece uma grande diversidade de produtos aos consumidores pertencentes a uma ampla faixa de renda (cortes, nuggets, empanados, pizzas, etc.), o que atende às necessidades de praticidade e conveniência. Buscando agregar valor e ampliar a diversidade de produtos a base de carne de frango, uma vez que há matéria-prima disponível no Brasil, a produção de embutidos surge como uma opção. Dentre métodos utilizados pelo homem na conservação de alimentos podemos citar a fermentação, que é realizada por micro-organismos (culturas iniciadoras) que se utilizam do substrato presente na matéria prima, para a produção de ácidos orgânicos que conferem aos alimentos suas propriedades características, por isso a importância em se ter um controle sobre a mesma. No caso da conservação da carne podemos apontar a fermentação como processo responsável pela produção de salames. No caso de produtos cárneos fermentados o perfil enzimático apresentado pelas culturas iniciadoras, está diretamente relacionado com a segurança microbiológica bem como com o flavor do embutido, culturas iniciadoras nativas oriun... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Ave. |
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Thesagro: |
Carne tratada; Suíno. |
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Thesaurus Nal: |
Pork industry; Poultry industry. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/122403/1/final7534.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Suínos e Aves (CNPSA) |
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Biblioteca |
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Origem |
Tipo/Formato |
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Cutter |
Registro |
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Status |
URL |
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| Registros recuperados : 4 | |
| 1. |  | GOMES, M. L. F.; MAYHÉ-NUNES, A. J.; UZEDA, M. C. Comunidades de formigas (Hymenoptera, Formicidade) em fragmentos florestais circundados por diferentes culturas na Bacia Guapi-Macacu, Rio de Janeiro. SEMANA CIENTÍFICA JOHANNA DÖBEREINER, 11., 2011, Seropédica. Mudanças climáticas, desastres naturais e prevenção de riscos: resumos... Seropédica: Embrapa Agrobiologia, 2011. 18 p.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agrobiologia. |
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| 2. | | GOMES, M. L.; BRATA, T. S.; MAYHÉ-NUNES, A. J.; UZEDA, M. C. Efeito de áreas produtivas vizinhas à fragmentos florestais de Mata Atlântica sobre a comunidade de formigas: Bacia Guapi-macacu, Rio de Janeiro. In: SIMPOSIO DE MIRMECOLOGIA, 20.; ENCUENTRO DE MIRMECOLOGISTAS DE LAS AMERICAS, 1., 2011, Petrópolis. Anais... Petrópolis: UFRRJ, 2011.| Tipo: Resumo em Anais de Congresso |
| Biblioteca(s): Embrapa Agrobiologia. |
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| 4. | | SANTOS, S. B. dos; MAYHÉ-NUNES, A. J.; BROWN, G. G.; COSTA, J. M.; LUZ, J. L.; LOREZON, M. C. A.; SALGADO, N. C.; BAPTISTA, R. L. C.; MONTEIRO, R. F. Conservação dos invertebrados terrestres no Estado do Rio de Janeiro. In: BERGALLO, H. G.; FIDALGO, E. C. C.; ROCHA, C. F. D.; UZÊDA, M. C.; COSTA, M. B.; ALVES, M. A. S.; VAN SLUYS, M.; SANTOS, M. A.; COSTA, T. C. C.; COZZOLINO, A. C. Estratégias e ações para a conservação da biodiversidade no Estado do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Instituto Biomas, 2009. p. 127-152.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Embrapa Florestas. |
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| Registros recuperados : 4 | |
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